🌍 Cos’è il Terroir
Il terroir è l’insieme di suolo, clima, esposizione e lavoro umano.
Ogni vino è il riflesso del suo ambiente naturale: un terroir unico crea aromi, struttura e personalità irripetibili.
🧱 Tipi di Suolo e Influenza sul Vino
Sabbioso: vini leggeri, profumati e pronti.
Argilloso: vini strutturati e tannici.
Calcareo: vini fini e minerali.
Vulcanico: vini sapidi e complessi.
Limoso: vini morbidi ma meno aromatici.
Il pH del terreno regola acidità e assorbimento minerale.
🌦️ Clima e Microclima
Freddo: più acidità e profumi sottili.
Caldo: vini più alcolici e corposi.
Ventilato: uve sane e aromatiche.
Le escursioni termiche tra giorno e notte concentrano gli aromi. Ogni collina o valle crea un microclima unico.
🌿 Tipi di Viticoltura
Convenzionale: uso di fitofarmaci e concimi chimici.
Integrata: trattamenti ridotti, con metodi naturali.
Biologica: solo prodotti naturali.
Biodinamica: segue i cicli lunari e principi di equilibrio vitale.
Naturale: minimo intervento, fermentazioni spontanee.
🌾 Pratiche Agronomiche
Inerbimento per proteggere il terreno, potatura verde per limitare la resa, vendemmia verde per concentrare gli zuccheri.
Ogni azione del viticoltore plasma il carattere finale del vino.
🪴 Prefillossera e Portainnesto
La fillossera distrusse le viti europee nel 1800.
Oggi si usa la vite europea (Vitis vinifera) innestata su radici americane resistenti.
Le vigne prefillossera, rimaste intatte, producono vini rarissimi e preziosi.
🍇 La Maturazione dell’Uva
La buccia contiene colore e tannini, la polpa zuccheri e acidi, i vinaccioli oli e sostanze amare.
La raccolta avviene quando zuccheri e acidità sono in equilibrio perfetto.
🍂 La Vendemmia
Manuale per qualità, meccanica per efficienza.
Nei vini dolci, l’uva viene lasciata appassire.
La scelta del momento è cruciale: pochi giorni cambiano aroma e struttura.
⚙️ Diraspatura e Pigiatura
La diraspatura elimina i raspi, la pigiatura libera il mosto.
Nei bianchi si separano subito bucce e succo; nei rossi restano insieme per estrarre colore e tannini.
🧫 Fermentazione Alcolica
I lieviti trasformano zuccheri in alcol etilico e CO₂.
Lieviti naturali danno complessità, quelli selezionati garantiscono regolarità.
La temperatura (16–28 °C) controlla profumi e finezza.
🔬 Lieviti Non Saccharomyces
Alcuni lieviti selvaggi arricchiscono gli aromi (floreali, fruttati).
Vanno gestiti con cura per evitare difetti.
Il microbioma del vigneto è parte invisibile del terroir.
🧪 Macerazione
Contatto tra bucce e mosto: estrae colore, tannino e profumo.
Breve = rosato; lunga = rosso intenso.
La crio-macerazione (a freddo) si usa per esaltare aromi nei bianchi.
🔁 Fermentazione Malolattica
Batteri trasformano acido malico in lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo.
È fondamentale per la stabilità nei rossi e nei bianchi strutturati.
🪵 Affinamento e Tipi di Contenitori
Acciaio: preserva aromi freschi.
Legno: arricchisce di note speziate e vanigliate.
Cemento o anfora: equilibrio tra purezza e ossigenazione.
Ogni scelta definisce lo stile del vino.
🌳 Tipi di Legno e Tostatura
Rovere francese: finezza e vaniglia.
Americano: dolcezza e cocco.
Slavo: neutro e adatto all’evoluzione lunga.
La tostatura rilascia note di caffè, cacao o spezie.
💎 Chiarifica e Filtrazione
Si eliminano impurità con bentonite o albume.
Oggi si usano filtri a membrana per ottenere limpidezza senza togliere aromi.
Esistono anche versioni vegan friendly.
⚗️ Stabilizzazione e Conservazione
La stabilizzazione a freddo evita cristalli tartarici.
Il vino si conserva a 12–15 °C, buio e umidità 70%.
Luce e vibrazioni alterano profumi e struttura.
🍾 Imbottigliamento
Avviene in ambiente sterile, con piccole dosi di anidride solforosa per stabilità.
Il tappo può essere in sughero, sintetico o a vite, ognuno con diversa ossigenazione.
🧬 Evoluzione in Bottiglia
Col tempo i tannini si ammorbidiscono, i profumi si trasformano.
I rossi virano al granato, i bianchi al dorato.
Ogni vino ha un “picco evolutivo” ideale.
🧾 Denominazioni Italiane
DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
DOC: Denominazione di Origine Controllata.
IGT: Indicazione Geografica Tipica.
VDT: Vino da Tavola.
Garanzie di territorio, qualità e tradizione.
📅 L’Annata
Ogni vendemmia è unica.
Annate calde → vini potenti e pronti.
Fredde → vini acidi e longevi.
Le migliori diventano da collezione.
🍷 Vini da Evoluzione
Caratteristiche chiave: alta acidità, tannino maturo, alcol sopra 13%, estratto secco alto.
Un vino così può migliorare per decenni.
💰 Vini da Collezione
Grandi nomi italiani: Sassicaia, Masseto, Barolo Monfortino, Biondi Santi, Ornellaia, Quintarelli.
Valore = rarità + conservazione + annata.
Mercati come Liv-Ex tracciano i prezzi globali dei vini da investimento.
🧠 Analisi Sensoriale
Vista, olfatto e gusto in armonia.
La persistenza aromatica lunga (PAI) indica qualità.
Il vino equilibrato non è né troppo dolce né troppo acido.
🧪 Aromi del Vino
Primari: frutta e fiori (terpeni).
Secondari: pane e burro (esteri).
Terziari: cuoio, vaniglia, tabacco (fenoli e aldeidi).
Ogni profumo racconta una fase di vita del vino.
⚠️ Difetti del Vino
Tappo: odore di cartone bagnato (TCA).
Ossidazione: colore ambrato, sapore di mela cotta.
Riduzione: odore di uovo o zolfo.
Volatile: aceto.
Distinguere difetti da sfumature naturali è segno d’esperienza.
🍽️ Abbinamenti Secondo i Sommelier
Per contrasto: acido-grasso, dolce-salato.
Per analogia: intensità simile.
Esempi: pesce → bianco fresco; carne rossa → rosso corposo; dolci → vini dolci.
🧬 Abbinamento Secondo la Scienza
Tannini + proteine = sensazione asciutta → serve grasso.
L’acidità “pulisce” il palato.
Molecole comuni tra vino e cibo (come il limonene) creano armonia.
🍶 Calici e Bicchieri
Rossi giovani: ampio (Balloon).
Rossi maturi: Bordeaux grande.
Bianchi: tulipano stretto.
Rosati: medio, a U.
Dolci: piccolo e raccolto.
Il vetro sottile e trasparente è essenziale per colore e aroma.
🍸 Il Vino nei Cocktail
Il vino è base o ingrediente aromatico.
Classici: Sangria, Spritz, Americano, Negroni Sbagliato.
Nel bartending moderno, i rosé e bianchi secchi sostituiscono distillati forti per cocktail leggeri e gourmet.
🧾 Etichetta e Legislazione
Obbligatori: produttore, annata, denominazione, alcol, volume, solfiti.
Termini come “Riserva” o “Superiore” indicano regole più rigide o maturazioni più lunghe.
🧊 Conservazione e Servizio
Bianchi: 8–12 °C
Rosati: 10–14 °C
Rossi: 16–18 °C
Mai servire caldo o troppo freddo: altera l’equilibrio aromatico.
📦 Trasporto e Stoccaggio
Evitare luce, vibrazioni e calore.
Bottiglie orizzontali per mantenere umido il tappo.
Temperatura ideale di trasporto: 10–20 °C.
🧭 Storia e Cultura del Vino
Nato 8000 anni fa nel Caucaso, amato dagli Egizi, perfezionato dai Romani e custodito dai monaci medievali.
Oggi è simbolo di cultura, identità e convivialità.
🧩 Paesi del Vino
Francia: eleganza e longevità.
Italia: varietà e tradizione.
Spagna: potenza e calore.
Germania: bianchi minerali.
Nuovo Mondo: innovazione e frutto (Cile, Argentina, Australia, USA).
🧠 Curva Evolutiva del Vino
Giovinezza: aromi fruttati e freschi.
Maturità: equilibrio perfetto.
Declino: aromi ossidati e struttura debole.
Riconoscere la fase giusta è arte e sensibilità.
🏁 Conclusione
Il vino è scienza, natura, cultura e arte.
Capirlo significa comprendere la terra, il tempo e l’uomo che lo crea.
Ogni bottiglia è un piccolo universo liquido: un racconto di profumi, luce e storia.