🍷 I VERMOUTH IN BREVE
La guida enciclopedica definitiva ai vermouth: storia, botaniche, legislazione, produzione, stili, cocktail, abbinamenti.
🌍 Che cos’è il Vermouth
Il vermouth è un vino aromatizzato con erbe, spezie e zucchero, arricchito da una piccola parte di alcol.
È un aperitivo a base vino, leggero, aromatico e speziato.
Nasce per stimolare l’appetito ed è alla base di molti cocktail classici.
🏛️ Definizione legale
La normativa UE richiede:
Minimo 75% di vino
Aromatizzazione obbligatoria con assenzio (Artemisia)
Gradazione tra 14,5% e 22% vol
Aggiunta di zucchero secondo lo stile (dry, bianco, rosso)
È una categoria distinta dagli aperitivi alcolici e dai bitter.
📜 Origini del Vermouth
Nasce in Piemonte nel 1786 grazie ad Antonio Benedetto Carpano.
Il nome deriva dal tedesco “Wermut” = assenzio.
Da liquore nobiliare diventa il protagonista dell’aperitivo italiano e dei primi cocktail della storia (fine ’800).
🌱 Le botaniche del Vermouth
Il vermouth usa decine di erbe, tra cui:
Obbligatorio: assenzio
Radici: genziana, rabarbaro, liquirizia
Spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata
Agrumi: arancia amara, limone, bergamotto
Erbe: salvia, timo, maggiorana
Fiori: camomilla, rosa
Ogni casa ha ricette segrete con 20–50 botaniche.
🍷 La base vino
Il vino è il 75% del prodotto totale.
Si usano:
Trebbiano (neutro e pulito)
Moscato (floreale)
Cortese (leggero e fresco)
Base rossa: vini bianchi + caramello, non uve rosse
Il vino deve essere neutro, stabile e non troppo aromatico.
🛠️ Come si produce il Vermouth
1. Aromatizzazione (estrazione botaniche)
Tre metodi principali:
Macerazione a freddo: estrazione delicata.
Percolazione: estrazione continua più elegante.
Distillazione: crea essenze pure di spezie e agrumi.
2. Preparazione dell’infusione
Si mescolano tutte le estrazioni per ottenere il “cuore” aromatico.
3. Miscelazione con vino
Si unisce l’infusione al vino base.
4. Aggiunta zucchero
Livello variabile secondo stile (dry, bianco, rosso).
5. Aggiunta alcol
Serve per stabilizzare e fissare gli aromi.
6. Filtrazione, chiarifica, imbottigliamento
Il vermouth viene filtrato e stabilizzato per avere limpidezza e brillantezza.
🧪 Zucchero: le categorie ufficiali
Extra Dry: < 30 g/l
Dry: < 50 g/l
White / Bianco: dolce-amaro, aromatico
Rosso / Sweet: molto aromatico, più dolce e speziato
Rosé: floreale e delicato
Il colore rosso deriva quasi sempre da caramello, non da uve rosse.
🎨 Colori del Vermouth
Bianco: chiaro e leggero
Rosso: ambrato/scuro grazie al caramello
Rosato: rosa tenue, floreale
Colori naturali ottenuti con caramello, antociani o pigmenti vegetali.
🔬 Molecole chiave del Vermouth
Tujone (assenzio): firma aromatica tipica
Limonene: agrumi
Eugenolo: spezie calde
Vanillina: dolcezza aromatica
Chinina: amaro elegante
La chimica crea struttura, freschezza e amaricatura.
🧩 Stili principali di Vermouth
Vermouth di Torino (IGP)
Il più prestigioso: deve essere prodotto in Piemonte.
Aromaticità ricca, spezie nobili, profilo elegante.
Vermouth Bianco
Dolce-amaro, floreale, agrumato.
Perfetto per spritz e long drink.
Vermouth Rosso
Aromatico, speziato, complesso.
Base fondamentale dei cocktail classici.
Dry / Extra Dry
Secco, erbaceo, usato quasi solo nei cocktail (Martini Dry).
Vermouth Rosé
Nuovo stile: delicato e profumato.
🌍 Vermouth nel mondo
Italia e Francia dominano, ma esistono:
Spanish Vermut: dolce e ossidativo
American Craft Vermouth: botaniche locali
German Vermouth: freschi e agrumati
🍸 Il Vermouth nella Mixology
Fondamentale nei cocktail
È uno dei 3 pilastri dei cocktail classici insieme a gin e bitter.
Cocktail storici:
Negroni
Americano
Martini Dry
Manhattan
Boulevardier
Vesper
Ruolo tecnico
arrotonda gli alcol forti
dona speziatura
aggiunge eleganza
bilancia amaro e dolce
🥂 Come servire il Vermouth
Temperatura
Bianco/Rosso: 6–8 °C
Dry: 8–10 °C
On the rocks: perfetto per rosso e bianco
Bicchieri
Calice piccolo: degustazione
Rocks: vermouth rosso con ghiaccio
Coppetta: cocktail classici
🍊 Abbinamenti gastronomici
Formaggi freschi: vermouth bianco
Formaggi erborinati: vermouth rosso
Cicchetti e tapas: vermouth rosso alla spagnola
Crostacei: dry vermouth
Pasticceria secca: vermouth bianco dolce
⭐ Come riconoscere un buon Vermouth
uso di botaniche reali
equilibrio tra vino e infusione
persistenza lunga
colore naturale, non troppo scuro
assenza di aromi artificiali
🧴 Conservazione
Essendo a base vino, una volta aperto si ossida.
Regola d’oro:
frigo SEMPRE
consumare entro 4–8 settimane
chiudere bene per mantenere aroma
L’ossidazione porta a sapore piatto e dolcezza eccessiva.
🔮 Il futuro del Vermouth
vermouth artigianali
versioni “geografiche” con botaniche locali
vermouth secchi per mixology moderna
vermouth naturali senza caramello
vermouth da bere lisci come digestivi leggeri
🏁 Conclusione
Il vermouth è una delle bevande più eleganti e storiche della tradizione italiana.
Unisce vino, botaniche e spezie in un equilibrio unico, ed è indispensabile per l’aperitivo e la mixology.
Ogni stile – bianco, rosso, dry – racconta una storia di aromi, erbe e cultura.