Pizza in pala romana con Vivace e biga

Ingredienti

Per la biga

• 1 kg di farina Polselli Super
• 10 g di lievito di birra fresco
• 500 g di acqua

Per la chiusura della biga

• 1 kg di farina Polselli Vivace
• 1 kg di biga
• 10 g di malto
• 0,5 g di lievito di birra
• 1.100 g di acqua fredda
• 60 g di sale
• 60 g di olio

Procedimento

1. Per la biga uniamo farina e lievito, ossigeniamo brevemente e aggiungiamo l’acqua. Lavoriamo per pochi minuti: la biga deve restare grezza, con grumi evidenti.
2. Lasciamo la biga 2 ore a temperatura ambiente, quindi la trasferiamo in frigorifero a 4–6 °C per 24 ore.
3. Per la chiusura inseriamo Vivace, malto, lievito e biga a pezzi. Aggiungiamo inizialmente 700 g di acqua e avviamo l’impasto.
4. Uniamo il sale e incorporiamo gradualmente i 400 g di acqua rimanenti; alla fine aggiungiamo l’olio. La fonte indica una temperatura finale dell’impasto di 22–23 °C.
5. Eseguiamo le pieghe di rinforzo, lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente e trasferiamo nuovamente in frigorifero per almeno 20 ore.
6. Quando l’impasto è vicino al raddoppio, attendiamo circa 30 minuti fuori dal frigo e formiamo panetti da 600 g.
7. Lasciamo lievitare i panetti circa 3 ore a temperatura ambiente, quindi procediamo con stesura e precottura. Polselli indica 300 °C in forno elettrico.